市场上的茶叶，都会标明保质期，但是《白茶》（国标2017年版）规定，只有白茶可以标示为：“在符合产品标准的储存条件下，可以长期保存。”这是因为白茶“越陈越香”。
“越陈越香”大概是每个茶客对白茶最易记住的标签。白茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”披露了白茶最有价值的核心内容。
一时间很多人认为，任何物质都是有生命周期的，那么白茶也有品饮的最佳时间，也就是说：白茶的“越陈”到底是多长时间？是五年、十年、十五年，还是三十年乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。
“越陈”这一时间概念不仅是白茶与其他茶类的最大区别，没有“越陈”就不是白茶了。
以白茶芳香类物质为例，新加工出的白茶其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放七年的白茶进行检测，其芳香类物质却只有十几种。这些芳香物质，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮白茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮白茶时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”。这类物质是白茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得，是白茶真正意义的“越陈越香”。
中国农科院茶叶研究所研究团队对福鼎白茶之1、3、5、7、10年白毫银针、白牡丹、紧压白茶等茶样发现了“老白茶酮”物质，而且分离出“老白茶酮”；同时，福鼎白茶年份越长，“老白茶酮”含量越高，呈线性增长。
也可以说，“老白茶酮”是老白茶标志性化合物。老白茶酮”学名全称：8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇，英文缩写为EPSF。研究者在老白茶中共发现EPSF物质有7种化合物，故称之为EPSF类物质。国内现有已经进行的茶叶成分研究中，此次是福鼎老白茶样品中EPSF含量最高，比江南体育下载平台注册 中的含量高出百倍，为了更方便记住该类化合物，把EPSF类化合物统称为“老白茶酮”。
很多人一谈茶，就是茶多酚，抗氧化剂、去除自由基，黄酮等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。
白茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。
2014年，国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物《食品化学期刊》（152 (2014) 539–545）中就详细报道EPSF（老白茶酮）的科研结果。EPSF对于过氧化氢（H2O2）诱导的人微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用，即EPSF具有较强的抗心血管疾病功效。此项研究说明了“老白茶酮”对心血管疾病起到防护作用，为福鼎老白茶降血压、改善血液循环等提供有力证据。
2018年，国际顶级学术刊物，美国《农业食品化学期刊》（2018, 66, 4621−4629）报道，EPSF可抑制晚期糖基化终末产物的形成，即对人体降低血糖起到有效作用。这为福鼎老白茶在预防和治疗糖尿病方面提供了科学依据。
民间经验显示，福鼎老白茶在降火消炎比新茶的作用更强。相信不久将来关于老白茶酮在消炎降火的研究有新的研究成果。
白茶另一个秘密，是“厌氧陈化的机理”。
中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一点是，不具备模仿性。就像白茶，因产地不同，造就了各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。
同样，白茶后续陈化的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，福鼎位于东海之滨、山海交界，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。
我们相信，有些微生物菌种是迄今未被科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是参与白茶厌氧陈化的某些未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。
福鼎白茶的加工工艺，不炒不揉、自然萎凋，从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧陈化技术，长期保存可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物，看到这里，你知道你所喝进去的白茶都是宝贝了吧！
今天，我们这样解说福鼎白茶，并不意味对白茶有多深的研究，但随着对白茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。用一句流行的话来总结一下：白茶没有终点，只有更高的起点。
